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O caramelo é produzido a
partir de açúcar, aquecendo-o lentamente até cerca de 170°C/340°F (a temperatura
depende do tipo de açúcar), em um processo chamado caramelização. À medida que o
açúcar derrete e se aproxima desta temperatura, as moléculas quebram-se em
compostos que lhe dão a cor e sabor característicos do
caramelo.
Dentre os corantes permitidos como aditivo na indústria de alimentos, o
corante caramelo é um dos mais antigos conhecidos,
sendo usados para se obtenção de cores que vão da amarela-palha à marrom escura
até quase negra.1
Corantes são aditivos usados
para compensar a perda de cor, para uniformizar a cor natural e para dar cor a
bebidas e alimentos.
São usados em diversos alimentos industrializados, como
doces, salgadinhos, margarinas, queijos, refrigerantes, geleias, gelatinas,
biscoitos e etc.
Existem corantes em várias
cores e, basicamente, eles são divididos em quatro tipos:
corante orgânico natural (curcumina,
caramelo, etc),
corante orgânico sintético
artificial (bordeaux, tartrazina, etc),
corante orgânico sintético
idêntico ao natural (caramelo amônia, clorofilina,
etc) e corante inorgânico (carbonato de cálcio, dióxido de titânio, etc).
Tipos de Corante Caramelo:
O Corante caramelo é um nome
genérico para vários tipos de corante.
O corante caramelo é uma
complexa mistura de vários componentes obtida pelo aquecimento de carboidratos
alimentícios, sob pressão e temperaturas controladas, na presença ou não de
reagentes químicos.
Dessa forma, a legislação classifica o
corante caramelo em quatro tipos, conforme o
processo em que foi produzido.
São eles:
Corante
Caramelo I. Conhecido como
caramelo simples. Para sua obtenção, podem ser
usadas substâncias ácidas ou bases. Nos rótulos dos alimentos e bebidas pode ser
descrito como INS 150a.
Corante
Caramelo II. Conhecido como
caramelo sulfito cáustico. Para sua obtenção, são
usados sulfitos, bem como substâncias ácidas ou bases. Nos rótulos dos alimentos
e bebidas pode ser descrito como INS 150b.
Corante
Caramelo III. Conhecido como
caramelo amônia. Para sua obtenção, são usados
compostos amoniacais, bem como substâncias ácidas ou bases. Nos rótulos dos
alimentos e bebidas pode ser descrito como INS 150c.
PRODUTO DISPONÍVEL:
Corante
Caramelo IV
Corante
Caramelo IV. Conhecido como
caramelo sulfito-amônia. Para sua obtenção, são
usados sulfitos, compostos amoniacais, bem como substâncias ácidas ou bases. Nos
rótulos, pode ser descrito como INS 150d.
Os corantes caramelos
conferem uma coloração de levemente amarelada até marrom bem escuro.
Cada tipo de corante caramelo
têm uma aplicação mais indicada.
Os mais utilizados no Brasil são os
corantes caramelos tipos III (em cervejas, molhos shoyu)
e IV (em refrigerantes). |
