Conceito e identificação
O
ácido sórbico e pouco solúvel na água, já o seu sal de
potássio o sorbato de potássio é mais solúvel,
eles
são considerados entre os conservantes os mais versáteis e
seguros de hoje em dia,
por
serem inibidores altamente eficientes contra os
microrganismos mais comuns responsáveis pela degradação dos
alimentos.
O
ácido sórbico apresenta-se como grânulos brancos cristalinos
que fluem livremente, com um odor ligeiro que é
característico.
É
levemente solúvel em água (0.25g/100 a 30°C), e
completamente solúvel em álcool.
Os
sorbatos são os sais de ácido sórbico, sorbato de potássio e
sorbato de cálcio, frequentemente utilizados.
O
sorbato de potássio tem uma cor branca, flui livremente, tem
a forma de bolinhas obtidas por extrusão ou contas esféricas
com um odor suave, característico. É muito solúvel em água,
e ligeiramente solúvel em álcool.
O
ácido sórbico é apenas moderadamente solúvel em água quente,
em media 60°C.
Esses
conservantes são utilizados actualmente numa vasta variedade
de aplicações na indústria alimentar e das bebidas,
incluindo o pão e outros produtos de padaria (panificação),
produtos lácteos, geléias, xaropes, vinhos e outras bebidas.
Devido à alta estabilidade do ácido sórbico e dos sorbatos a
temperaturas elevadas (ponto de fusão de 134°C, ponto de
ebulição de 228°C), ambos podem ser utilizados em alimentos
aquecidos sem quaisquer problemas, sedo que o Acido sorbico
e mais resistente.
Geralmente, o sorbato de potássio é mais utilizado como
conservante do que o próprio ácido sórbico por conta da sua
alta solubilidade em água, mais se o produto em sua
fabricação exige temperaturas alta, a indicação e o acido
sorbico.
O
emprego de ácido sórbico como conservante é seguro porque
além de inibir o desenvolvimento de patógenos em alimentos,
não modifica nem o sabor nem a coloração natural do
substrato, também não traz riscos à saúde humana pelo fato
de ser metabolizado e degradado em água e gás carbônico,
substâncias que são eliminadas do corpo.
Sublimável:
O
processo físico em que as partículas de uma substância
passam ou do estado sólido para o gasoso, ou do estado
gasoso para o sólido, diretamente, sem passar pela fase
intermediária do estado líquido, é chamado de
sublimação.
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